Glutamát sodný - Umělý orgasmus jazyku

23.8.2007 00:00
Zdravá výživa

Dříve než do sebe nalijete další "pytlíkovou" (správně prý polévku v sáčku) polévku, tady jsou odpovědi na vaše nejčastější dotazy na glutamát sodný.

Co je glutamát sodný?

Kyselina glutamová je aminokyselina - součást bílkovin všech rostlin a živočichů. Kyselina glutamová má téměř úplně ionizovaný boční karboxylový řetězec, a proto se lehce spojuje s kationem a tvoří soli, které označujeme jako glutamáty. V přírodě se přirozeně vyskytuje pouze L-forma kyseliny glutamové, což je způsob označování prostorové orientace nebo tvaru molekuly. Rozdíl mezi L- a D- formou glutamátu vysvětlí obraz rukavic: jsou dvě, jsou stejného střihu, barvy, velikosti i vzoru, ale mají opačnou orientaci. Pravá sedí na pravou ruku, levá na levou, naopak to nejde :-)
Glutamát sodný je sůl, která vznikla spojením kyseliny glutamátové s kationem sodíku (Na+). Glutamát je - mimo jiné - komunikační molekula nervového systému (neurotransmiter), která má excitační (dráždivý) účinek na nervové buňky. Za jistých okolností se glutamát může stát toxický a způsobit smrt nervové buňky. Proto se glutamát sodný dlouho považoval za neurotoxický a jeho podávání bylo dětem do 3. roku života zakázané.
V mezinárodní klasifikaci potravinových aditiv má glutamát sodný označení E 621. Mimo glutamátu sodného existují a používají se i jiné soli kyseliny glutamátové, např. glutamát draselný.

Kde se glutamát sodný přirozeně vyskytuje?

Glutamát se vyskytuje ve všech rostlinách i živočišných organizmech. Lidské tělo například obsahuje skoro 2 kg glutamátu. Glutamát, který je součástí bílkovin (vázaný), nemůžeme cítit. Volný glutamát (není součástí bílkovin) má přímý vliv na nervové buňky a v ústní dutině vyvolává chuťové vjemy. Nejvíce volného glutamátu obsahuje parmazán, houby, rajčata, hrášek, kukuřice.

Glutamát sodný a jazyk Glutamátsodný má výrazné chuťové vlastnosti a předpokládá se, že jeho vjem je zprostředkován samostatnými nervovými zakončeními v sliznici jazyku a ???půnebí. Proto se považuje za novou chuťovou modalitu. Pokud se vás tedy někdo zeptá, kolik chutí člověk vnímá, můžete říci, že pět: sladké, slané, hořké, kyselé a "umami" :-)
"Umami" je japonské slovo, které znamená "pochoutka" a japonská kuchyně ho rezervovala pro glutamát sodný, který začátkem 20. století získávali japonští kuchaři z mořských řas, přestože nevěděli, o jakou látku se jedná. Glutamát sodný se dá kombinovat se slanou a kyselou chutí, ale med (sladké) či grapefruit (hořké) si jím moc nezlepšíte :-)

Jak se glutamát sodný vyrábí?

Glutamát sodný se k účelům potravinářského průmyslu vyrábí fermentací kukuřice, cukrové řepy a třtiny. Proces je složitý a využívá mnoho chemikálií. Výsledkem je bílá, krystalická látka, která se dobře rozpouští a míchá.
Při výrobě glutamátu sodného vznikají vedlejší produkty (D-formy aminokyseliny, mono- a dichloropropanoly, kyselina pyroglutamová apod.), které mohou být příčinou glutamátové intolerance.
K největším lžím potravinářského průmyslu o glutamátu sodném patří tvrzení, že syntetický glutamát je identický s přírodním. Není to pravda: přírodní glutamát se nevyskytuje v D-formě.
Po cukru a soli je glutamát sodný nejpoužívanější látkou na ochucování vyráběných potravin a z celosvětového hlediska jde o spotřebu tisíců tun.

Kde se glutamát sodný používá?
Při výrobě potravin, na zvýšení jejich chuťové přitažlivosti. Jeho přidávání do potravin se stále rozšiřuje: nejvíce ho obsahují práškové polotovary (polévky, omáčky), zpracované masné výrobky, výrobky z drůbeže a mořských živočichů, bujóny (i čisté zeleninové a houbové), hotové omáčky, dresinky, mražené potraviny, různé slané sušenky, bramborové a kukuřičné lupínky... Glutamát sodný je i tam, kde to není uvedeno, protože například jestliže potravina anebo jídlo obsahuje bujón, výrobce nemusí udávat přítomnost glutamátu.
Pokud trpíte glutamátovou intolerancí (viz. níže), měl byste důkladně sledovat složení potravin a glutamátu se vyhýbat.

Obsah glutamátu v některých potravinách
Podle International Food Information Council Foundation, 1987
Co se s glutamátem děje v těle? Bez ohledu na to, zda jde o glutamát vázaný (kyselina glutamová) anebo volný (glutamát sodný), vstřebává se v tenkém střevě a jeho koncentrace v krvi na několik hodin stoupne. Zpracovává se zejména v játrech a ve svalech. V metabolizování glutamátu není zásadní rozdíl mezi dospělým člověkem a dítětem. Samozřejmě, do úvahy je třeba brát hmotnost těla: když sní dítě sní stejnou porci instantní polévky jako dospělý, bude se zvýšená koncentrace glutamátu nacházet v jeho krvi déle, protože vzhledem k jeho hmotnosti je to dávka vyšší. Zásadní rozdíl však spočívá v metabolizování L-formy a D-formy molekuly glutamátu. Zatímco přírodní L-forma se metabolizuje rychle, D-forma nemůže být rozpoznána těmi stejnými enzymy a z velké části zůstává "trčet" v organizmu. Při výrobě syntetického glutamátu vzniká určité množství D-formy glutamátu a existují opodstatněné obavy, že z dlouhodobého hlediska může příjem D-forem aminokyselin pro lidský organizmus škodlivý. Zvyšuje glutamát sodný příjem sodíku?

Další lží potravinářského průmyslu je, že použití glutamátu sodného posílí chuť potravy a snižuje příjem soli. Glutamát sodný obsahuje 12 % sodíku. Každý člověk, který reaguje negativně na zvýšený příjem sodíku (migréna, zvýšený krevní tlak apod.), by měl kontrolovat příjem celkového sodíku, a to znamená, že i zdroje glutamátu sodného. Kromě toho, nadměrný příjem soli odvápňuje kosti a podporuje vznik rakoviny.
Podívejte, 2 porce instantní polévky například obsahují 2 % chloridu sodného v tekuté formě (to se rovná asi 4 g ! čistého sodíku v 500 ml) a 700 mg glutamátu sodného (= 100 mg sodíku), dohromady 4 100 mg sodíku - což je 170 %! Denního bezpečného maxima pro příjem sodíku (2 400 mg podle WHO). Také já jsem byl překvapen.
Je glutamát sodný pro mě škodlivý?
Všeobecně nikoli. Není alergenem ani karcinogenem. Podle oficiálního stanoviska Amerického úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (Food and Drug Administration - FDA) glutamát sodný je bezpečný i pro těhotné a kojící ženy i pro děti.
Mezi veřejností stále panují obavy a pochybnosti s ohledem na bezpečnost konzumace glutamátu sodného a často se poukazuje na nebezpečné důsledky jeho konzumace. Proto vám nabízím svoje nezávislé stanovisko, které najdete na konci kapitoly.

Glutamát a astma
Podle oficiálního stanoviska Americké společnosti pro alergie, astma a imunologii glutamát sodný není alergen a nepředstavuje přímé riziko vzniku astmatického záchvatu. Testované koncentrace byly o mnoho vyšší, než je možné v krvi dosáhnout běžnou konzumací. Ani jedna studie nepotvrdila hypotézu, že glutamát sodný vyvolává astmatický záchvat nebo zhoršuje respirační funkce u astmatiků nebo zdravých lidí.

Glutamát a těhotenství
(Já vím, že tohle je kniha pro muže, ale možná se i tahle informace ve vašem okolí někomu hodí :-))
Podle studií na zvířatech je placenta pro glutamát téměř nepropustná, což znamená, že pro vyvíjející se plod nehrozí ani ze zvýšené koncentrace glutamátu v krvi matky žádné riziko.
Při testování kojících žen a kojenců se prokázalo, že ani vysoká denní dávka 100 mg glutamátu na kilogram hmotnosti (pro 50kilovou ženu je to dávka 5 g glutamátu na den) nezvyšuje koncentraci glutamátu v mateřském mléce ani v krvi kojence. Navíc, analýzy složení mléka ukazují, že mateřské mléko obsahuje asi 10krát více volného glutamátu než mléko kravské a to je pro dítě bezpečné. Platí ale, že mateřské mléko obsahuje pouze L-formu glutamátu, zatímco syntetické zdroje i formu D (více výše).

Glutamát a nervový systém
Vzhledem ke skutečnosti, že glutamát je neurotransmiter (komunikační molekula nervových buněk), se ve druhé polovině minulého století začalo testování vlivu glutamátu sodného na riziko poškození mozku a nervových funkcí. Dosavadní studie prokázaly, že:

  • glutamát může vyvolat poškození mozku zvířat a člověka po přímém podání do mozku,
  • konzumace obrovských dávek (147 g denně!) nevyvolala po krátkodobém užívání (6 týdnů žádné známky poškození mozku,
  • mozek má efektivní systém kontroly koncentrace glutamátu v mimobuňkovém prostoru (hematoencefalická bariéra, gliové buňky),
  • koncentrace glutamátu v mozku není přímo závislá na koncentraci glutamátu v krvi. Z hlediska rizika poškození nervového systému není dostatečně prokázána bezpečnost velkých dávek glutamátu sodného při jeho pravidelné konzumaci.

    Glutamátová intolerance

    Glutamát není alergen a proto se příznaky, které se mohou objevit po jeho konzumaci, označují jako přecitlivělost anebo intolerance (nesnášenlivost).
    Glutamátová intolerance se může projevit po konzumaci za několik minut nebo i za 48 hodin a její intenzita zpravidla závisí na požité dávce glutamátu. Může postihnout srdce, dýchací systém, kůži, oči, svaly, trávicí systém nebo nervové funkce. K nejčastějším příznakům glutamátové intolerance patří:
  • pocit pálení na zádech, krku, ramenech a hrudníku
  • ztuhnutí zadní strany krku s vystřelováním do ramen a hrudníku
  • pocit brnění, píchání anebo tepla v oblasti tváře (zejména okolo úst), hrudníku, krku a ramen
  • pocit tlaku a napětí v oblasti tváře
  • bolest na hrudníku napodobující bolest při angině pectoris nebo infarktu
  • bolest hlavy (málokdy migréna)
  • pocení
  • nucení ke zvracení (nauzea)
  • zrychlená frekvence srdeční činnosti, pocit bušení v hlavě, hrudníku nebo uších
  • bronchospazmus - zúžení dýchacích cest a ztížené dýchání
  • slabost, ztráta koncentrace
  • malátnost až poruchy vědomí
    V minulosti se soubor příznaků glutamátové intolerance označoval jako "syndrom čínské restaurace". Od používání tohoto označení se upustilo jako od nepřesného a "politicky nekorektního" :-)

    Stanovisko Ambulance klinické výživy ke konzumaci glutamátu sodného

    Po důkladném studiu dostupných informací "z obou stran barikád" je možné považovat konzumaci glutamátu sodného - pokud nepatříte k lidem, kteří trpí glutamátovou intolerancí! - za bezpečnou, když dodržíte tato doporučení:
  • Nekonzumujte glutamát sodný v dávce větší než 2 g denně - dávka nad 3 g denně může vyvolat některé nebo všechny příznaky glutamátové intolerance.
  • Omezte příjem glutamátu sodného v tekutém složení (např. instantní polévka), protože glutamát se z tekuté potravy rychle vstřebává a může dosáhnout kritickou koncentraci v krvi.
  • Nekonzumujte glutamát sodný na lačno - když jste hladový, tak instantní polévka ze sáčku as obsahem glutamátu sodného je nejrychlejší cesta k příznakům glutamátové intolerance :-)
  • Nekonzumujte jídlo s přidaným glutamátem sodným více než dvakrát denně, protože zvýšená koncentrace glutamátu v krvi přetrvává několik hodin a když se jeho příjem během dne opakuje, zvýšená koncentrace v krvi může přetrvávat během celého dne - to zvyšuje riziko vzniku příznaků glutamátové intolerance.
  • Nekonzumujte glutamát sodný PŘED nebo bezprostředně PO cvičení a fyzické námaze, protože námaha zvyšuje riziko vzniku glutamátové intolerance.
  • Nekonzumujte potraviny s přidaným glutamátem sodným současně s alkoholem, protože to zvyšuje riziko projevů glutamátové intolerance. Pokud pravidelně konzumujete potraviny s přidaným glutamátem sodným, ověřte si, zda vaše strava obsahuje dostatek vitaminů skupiny B, které jsou nezbytné k bezpečnému zpracování glutamátu v organizmu.
  • Pokud jste na glutamát sodný přecitlivělý a uvedené příznaky se u vás objevují v různé intenzitě a frekvenci,
  • vyhýbejte se glutamátu sodnému v potravinách a jídlech při každé příležitosti.

    Čemu já nerozumím?
    Proč výrobci - když je ten glutamát sodný tak bezpečný - neudávají přesné množství použité látky na obalu potravin. Při přípravě knihy jsme museli strávit několik hodin získáváním informací přímo u výrobců a v oficiálních institucích, než jsme zjistili alespoň něco.


    Shrnutí Glutamát do dobré kuchyně a na talíř gurmeta nepatří. Vždyť je to obyčejná chemikálie, která všechno přehluší a na majoránku, bazalku, oregano, tymián, rozmarýn, kopr, česnek, pažitku, které mají na rozdíl od glutamátu silný antioxidační a protirakovinový účinek, už místo nezůstane. O přirozené chuti potravin ani nemluvě.

    Zdroj: Návod na přežití pro muže, MUDr. Igor Bukovský

  • Přehled komentářů

    zobrazit všechny komentáře 

    Ale deti do tri let nesmi ani obycejnou sul a spoustu dalsi i pro dospele...
    Petr  |  1.3.2011 23:13

    Lenka Siskova 100%, Firlet 0% Ano, nakonec ani bychom oslolit nesmeli, ze...
    Soudni znalec jidel  |  2.3.2011 07:25

    spravne
    Nemeli  |  7.4.2012 22:55

    Z lékařských skript: Excitační aktivita glutamátu hraje hlavní roli v...
    Seti  |  4.3.2013 14:34

    Ta nestastna vyjadreni "podavajici" chemicky vyklad. Pokud...
    boze  |  22.2.2014 16:11

    zobrazit všechny komentáře

    Přidat komentář

     
    * *