Kuchyňská úprava brambor

Brambory vaříme v dobře uzavíratelné nádobě (případně v pařáku, tlakovém hrnci). Oloupané brambory raději nekrájíme a nemáčíme zbytečně dlouho ve vodě. Hodnota brambor (vitamin C) se uchová nejvíce tehdy, jsou-li vařeny ve slupce. Starší brambory (v jarním období) vaříme raději oloupané (v okolí oček a pod slupkou se v průběhu skladování hromadí solanin, který je nutné odstra­nit).

Množství vody použité na zalití ovlivňuje chuť brambor, proto vaříme brambory nejlépe v páře, nebo dáváme maximálně tolik vody, kolik stačí k jejich zakrytí. Oloupané brambory vkládáme do vroucí a osolené (1 lžička soli na 500 g brambor) vody. Podobně i brambory, které vaříme ve slupce, zaléváme vroucí vodou.

Průměrná doba vaření se pohybuje kolem 30 minut (v tlakovém hrnci kolem 10 minut) v závislosti na velikosti hlíz, zvolené odrůdě a ročním období (od podzimu do jara se doba prodlužuje).

Přidáním různých koření nebo zelených natí (kmín, cibule, pór, celer, libeček) se zvyšuje chutnost a zlep­šuje vzhled vařených brambor. Z vařených brambor slijeme vodu a přikryté necháme „dojít“.

Oloupané brambory vaříme pouze pro bezprostřední spotře­bu, uvařené ve slupce pro pozdější spotřebu (opékání, saláty) uložíme v chladu a oloupeme až těsně před upotřebením.

Brambory před dušením očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Dusíme pozvolna přikryté s přídavkem tuku, podle potřeby podléváme, aby dušení probíhalo stejnoměrně. Dušené brambory zahušťujeme jíškou, kterou připra­víme zvlášť, zředíme, rozšleháme a pak teprve přilijeme k bramborám. Rozkrá­jené brambory můžeme před dušením prokládat masem, ale i zeleninou, houbami apod.

Pečení a zapékání brambor patří mezi oblíbené způsoby jejich úpravy. Pečení poskytuje rozmanité možnosti a záleží na nás, kterou z nich využijeme (ve slup­ce nebo oloupané, celé nebo nakrájené, volně nebo v alobalu, bez tuku nebo potřené olejem či máslem apod.). Opékat na tuku můžeme brambory syrové i vařené (dobře osušené vkládáme na horký tuk). Brambory zapékáme s nejrůznějšími potravinami či pochutinami (maso, vejce, sýr, uzenina, česnek, cibule, koření apod.) tak, že rozkrájené brambory střídavě vrstvíme s ostatními potra­vinami. Při zapékání používáme zálivky (z mléka, vajec, sýra apod.), nebo při­dáváme omáčky dochucené houbami a zeleninou. Zapečené brambory musejí být křehké a křupavé, a proto jejich povrch potíráme (zakapáváme) tukem.

Smažené brambory patří mezi oblíbené pokrmy (i když z hlediska zdravé výživy nejsou nejvhodnější). Při smažení jsou důležité vhodný tuk a teplota (180-190 °C). Pro tento způsob úpravy nejsou vhodné hlízy, které byly skla­dovány při nízkých teplotách. Nejlepší výsledek docílíme, použijeme-li bram­bory skladované alespoň 3 týdny při teplotě 16-18 °C. Před smažením je omyjeme, oloupeme a nakrájíme na zvolený tvar. Opláchneme studenou vodou, osušíme a smažíme ve vysoké vrstvě horkého tuku. Po usmažení dochutíme solí, případně kořením.

Existuje pochopitelně řada odlišností od uvedeného a mnoho dalších možností úpravy brambor, každý z nás by mohl doplnit o svoje poznatky a zkušenosti. Důležité je vybrat vždy kvalitní brambory, zdravé, nepoškozené a s odpovída­jícím varným typem. Potom je příprava pokrmů z brambor již poměrně snadná a nabídka jídel je mimořádně rozmanitá.

Zdroj: Pěstujeme brambory, nakladatelství Grada