Zdravá barevnost zeleniny

21.7.2010 00:00
Zdravá výživa

Paleta barev zeleninových druhů se zásluhou šlechtitelů stále rozšiřuje. Z původně bílé mrkve byly vyšlechtěny odrůdy oranžové až sytě červené, různobarevný je sortiment květáků, paprik, rajčat, chřestu, salátů a dalších. Barevné složky zeleniny se většinou vyznačují ochrannými vlastnostmi, zpravidla působí antioxidačně, některé antimikrobiálně.

K nim patří barviva zelená (chlorofyly), oranžová (karotenoidy), žlutá (flavonoidy), červená, fialová až modrofialová (antokyaniny, betalainy).

Chlorofyl (listová zeleň) je v zelených částech rostlin přítomen v množství 600-1 500 mg/kg.Tato pyrolová barviva (chlorofyl a, chlorofyl b, chlorofylin aj.), typická pro zelenou barvu listů a nezralých plodů, podléhají rozkladu při stárnutí pletiv, zrání plodů nebo při zpracování a mění se na olivově zelený feofytin, na světlezelený chlorofylin, případně na hnědý feoforbin. Vykazují protirakovinový účinek a mají příznivý vliv na tvorbu červených krvinek. Chlorofyl byl doporučován při anémii, při ztrátě krve, rekonvalescenci a pro snížení cholesterolu. Antimikrobní účinek chlorofylu je využíván v zubních pastách. Denní potřeba pro zdravého člověka je asi 10 mg/den. Listová zeleň je obsažena ve špenátu, salátu a všech naťových zeleninách v množství do 1 000 mg/kg.

Karotenoidů je v rostlinách více než 7 000 v množství do 70 mg/kg. Jsou to ve vodě nerozpustné žluté až červeně oranžové barevné složky mnoha zelenin (rajčata, mrkev aj.). V zelenině jsou zastoupeny hlavně karotenem, lykopenem, luteinem, zeaxantinem. Karotenoidy aktivně působí na zlepšení funkcí mnoha orgánů lidského těla, chrání před zákalem čočky a před degenerací. Většina karotenoidů působí v lidském těle antioxidačně, některé snižují hladinu cholesterolu (lutein, zeaxantin) nebo snižují riziko nádorového bujení.

Lykopen je karotenoid, který se nachází jen v některých druzích zeleniny v množství do 20 mg/kg Většinu lykopenu získáváme z rajčat a rajčatových produktů, kde je až 10 mg/kg  lykopenu; v rajčatovém protlaku pětkrát více. Lykopen je obsažen i ve vodních melounech. Lykopen jako účinný antioxidant byl objektem řady epidemiologických studií v nejrůznějších částech světa. Ukázalo se, že vyšší obsah lykopenu v krevním séru průkazně souvisí s nižším rizikem výskytu infarktu myokardu a s prevencí rakoviny.

Lutein se často vyskytuje společně se zeaxantinem. Toto žluté barvivo, rozpustné v tuku, je málo poškozováno zvýšenou teplotou. Lutein je přítomen v množství až 390 mg/kg  ve žlutých a oranžových zeleninách a v zelených částech rostlin, kde ho překrývá chlorofyl. Dobrým zdrojem je kadeřavá a hlávková kapusta, brokolice, salát, paprika, rajčata, tykev i další druhy. Lutein zabraňuje degenerativním změnám, spojeným se stárnutím. Má silnou antioxidační aktivitu, zlepšuje funkci imunitního systému. Lutein snižuje riziko šerosleposti, šedého zákalu, chrání oko diabetiků před poškozením, brání degenerativním změnám zraku, chrání zrak před nepříznivými vlivy záření (z monitoru počítače, televize, UV-záření ap.). Jiné karotenoidy tyto schopnosti nemají. Lutein se podílí na snižování rizika některých typů nádorového a srdečního onemocnění. Jako účinná denní dávka luteinu se doporučuje 6 mg; ta není v naší spotřebě dosažena.

Mezi antokyaniny patří barviva rozpustná ve vodě, která dodávají rostlinným pletivům širokou paletu barev: tak např. kyanidin je červený, delfinidin modrý, malvidin fialový, pelargonidín oranžový, peonidín červenohnědý, petunidín tmavočervený. Barevný odstín závisí na kyselosti. Jde o fenolické látky. Jejich počet i množství se různí podle druhu rostliny. Jsou přítomné v mnoha zeleninách. Působí preventivné proti infekcím močových cest, potlačují bakterie. Podle některých autorů mají protisklerotické účinky. Procyanidinol umí odstraňovat škodliviny. Doporučená denní dávka není stanovena, maximální denní příjem by měl být 2,5 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Kyanidin a pelargonidín je přítomen v červeně zbarvené fazolce, kukuřici, zelí, rebarboře, petunidin v ředkví, delfinidin v tmavomodrých slupkách baklažánu aj.

Betalainy jsou skupinou desítek červených, oranžových a žlutých dusíkatých barviv. Mají silnou antioxidační a antimikrobiální účinnost. Sleduje se i jejich vliv na rizika nádorových onemocnění.

Betakyany jsou přítomny v červené řepě (až 2 g/kg ), mangoldu, laskavci a jinde. Menší podíl betalainů představují žluté betaxantiny. Extrakty a koncentráty z červené řepy se používají v potravinářství k barvení uzenin nebo mléčných produktů jako přírodní pigmenty pod názvem betanin.

Zdroj: Karel Kopec -Zelenina ve výživě člověka, nakladatelství Grada

Související články

Řapíkatý celer obohatí jídelníček i prospěje vašemu zdraví

15.7.2010 00:00

Ovoce a zelenina 5x denně

12.5.2010 00:00

Což takhle dát si trochu jiný špenát?

7.4.2010 00:00

Zelenina a ovoce v zimě

26.1.2010 00:00

Salát na talíři

16.9.2009 00:00

Kuřáci, jezte syrovou brokolici!

16.7.2009 00:00

Zelí a jeho léčivé vlastnosti

9.2.2009 00:00

Brokolice údajně pomáhá i proti následkům cukrovky

10.9.2008 00:00

Potvrzeno: brokolice chrání proti rakovině

15.8.2008 00:00

Earth source

18.12.2007 00:00

Nový objev v hygieně ovoce a zeleniny. Pouhé omytí nestačí.

4.12.2007 00:00

Kyselina listová

2.3.2007 00:00

Brokolice je super potravina

8.2.2007 00:00

Mrkev účinná v prevenci rakoviny

11.7.2006 00:00

Brokolice, květák a zelí proti rakovině

28.6.2006 00:00

Přírodní versus syntetický beta karoten

16.3.2006 00:00

Karotenoidy - dary přírody pro zdraví

2.11.2005 00:00

Zelenina k vínu

12.8.2005 00:00

Vegetariánství snižuje riziko onemocnění rakovinou

14.4.2005 00:00

Spirulina je nízkokalorická bomba

31.3.2005 00:00

Obilná tráva v boji proti rakovině

16.11.2004 00:00

Pročišťovače jater z vaší zahrádky

1.4.2004 00:00

Celer

3.3.2004 00:00

Nedostatek ovoce a zeleniny hromadně zabíjí

18.11.2003 00:00

V mikrovlnné troubě ztrácí zelenina hodnotu

21.10.2003 00:00

Pročistěte si tělo čerstvým ovocem a zeleninou

12.6.2003 00:00

Karotka v těhotenství

14.5.2003 00:00

Fytochemikálie proti rakovině

17.1.2003 00:00

Zelenina pro různá roční období

9.1.2003 00:00

Cibule proti rakovině prostaty

6.11.2002 00:00

Brokolice působí proti bakterii Helikobakter pylori

31.5.2002 00:00

Fenykl - večeře pro labužníky, koření i léčivka

25.3.2002 00:00

Řasy chlorella - kompletní zdroj živin

27.9.2001 00:00

Zdravý chřest

24.4.2001 00:00

Aloe, cibule, česnek, okurka a další byliny v indiánské medicíně

7.3.2001 00:00

Návod na správné zacházení s ovocem a zeleninou

22.8.2000 00:00

Zdraví ze zahrádky

22.5.2000 00:00

Ovoce a zelenina

1.3.2000 00:00

Červená řepa prodlužuje život

17.1.2000 00:00

Přidat komentář

 
* *