Chuť čaje kromě podnebí, půdy a nadmořské výšky nejvíce ovlivňují látky ze skupiny polyfenolů, způsob zpracování, míchání, balení, doprava a uskladnění.

Čaj existuje v pěti hlavních typech, které se liší jen způsobem zpracování, nikoli využitím odlišných čajovníků: bílý, zelený, oolong, černý, aromatizovaný, lisovaný.

-  Bílý čaj - nové listové pupeny se trhají před rozvinutím, nechají se zavad- nout, pak se suší.

- Zelený čaj - čerstvě utržené lístky se nechají zavadnout, pak se tepelně ošetří, aby se zabránilo fermentaci (oxidaci).

- Oolong - částečně fermentovaný čaj - lístky se nechají prudce zavadnout na sluncí, pak se přetřásají a suší.

- Černý čaj - při výrobě se používají čtyři základní kroky: zavadnutí, svinování, fermentace, sušení.

- Aromatizovaný čaj a ovoněný čaj - u čaje ovoněného se lístky nechávají ovonět až po zpracování. Používají se květy jasmínu, orchideje a růže. Aro­matizovaný čaj vzniká přidáváním silic ke zpracovanému čaji.

Do nálevových sáčků se používají čajové drtě a prach. Tento čaj je obecně horší kvality, existují ale (ve světě) i sáčky s kvalitním obsahem.

Na čaji je vynikající už sama skutečnost, že jde o přírodní produkt, který neobsa­huje žádná barviva, konzervační látky a nemá žádnou energetickou (kaloric­kou) hodnotu, pokud je podáván bez cukru a mléka. Může významně přispět k zajištění pitného režimu.

Čaj obsahuje fluoridy, které působí příznivě na stav zubní skloviny. Zelený i černý čaj obsahují polyfenolické antioxidační látky (působí proti nebezpečným volným radikálům). Čaje jsou tak součástí prevence srdečně-cévních a nádoro­vých chorob (uplatní se tím více, čím zdravější je celkově životní styl daného člověka).

Mezi nejvýznamnější polyfenolické antioxidanty patří flavanoly, flavonoidy a katechíny. Polyfenoly tvoří až 30 % celkové hmotnosti čaje. Z toho katechiny tvoří 10 % sušiny zeleného čaje a 5 % u čaje černého. Zelený čaj obsahuje ještě kyselinu gallovou. Černý i zelený čaj obsahují kvercetin a rutin.

Pro spotřebitele je nejvýznamnější vědět, v jakém druhu čaje získá nejvíce těchto přínosných látek. Na katedře chemie České zemědělské univerzity proběhla v roce 2001 řada testů ke stanovení celkových polyfenolů. Nejnižší množ­ství protektivních látek bylo nalezeno v oolongu, více v čaji černém (z toho více u vysokohorských druhů) a nejvíce v čajích zelených. Mezí jednotlivými druhy jsou značné odchylky, takže nejlepší je střídat více druhů čajů.

Zdroj: Václava Kunová - Zdravá výživa, nakladatelství Grada