Sójová omáčka; pozor na kvalitu

Sójová omáčka je dnes v běžné kuchyni používána jako zvýrazňovač chuti nebo dochucující přísada. Zatímco přírodně fermentované sójové omáčky mohou být pro naše zdraví prospěšné – obsahují např. vitamín B12, tak průmyslově vyráběné omáčky mohou naopak našemu zdraví škodit.

Sójová omáčka – pozor na kvalitu

Sójová omáčka je dnes v běžné kuchyni používána jako zvýrazňovač chuti nebo dochucující přísada. Zatímco přírodně fermentované sójové omáčky mohou být pro naše zdraví prospěšné – obsahují např. vitamín B12, tak průmyslově vyráběné omáčky mohou naopak našemu zdraví škodit.

Sójová omáčka vznikla zhruba před 2500 lety. Omáčka se začala vyrábět fermentací z pšenice a lisováním sójových bobů. Omáčka měla příjemnou vůni a chuť a vůni a chuť jídla doplňovala a zvýrazňovala.

Přírodní sójová omáčka je vyrobená přírodně - fermentací, starým a tradičním způsobem. Rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a hlavně zdravotní nezávadnost. Při fermentaci se štěpí bílkoviny, sacharidy a tuky. Také ale vzniká vitamín B12 a další látky, které obsahuje pouze maso. Fermentace probíhá pomalu a trvá několik měsíců. Díky čistě přírodní fermentaci obsahuje sójová omáčka kolem 150 - 250 senzoricky aktivních chuťových složek a neobsahuje žádné konzervační látky ani glutamáty. Má jemnou a vyváženou chuť. Vyznačuje se světlehnědou barvou, zemitou vůní.

Přírodně fermentovaná sójová omáčka je transparentní, má světlou barvu a příjemnou rovnováhu chutí a vůní. Nefermentovaná sójová omáčka je často matná, má štiplavou násilnou chuť a výrazné chemické aroma.

Nejznámější přírodně fermentované sójové omáčky

Sójová omáčka  JOHNSEN SHOYU

... Japonská sojová omáčka Shoyu (šoju) se dostala do Evropy již v 17. století, kdy tato zvláštní, tmavá tekutina doputovala až do královské kuchyně Ludvíka XV. Od té soby si Japonská sojová omáčka zajistila svou charakteristickou vůní, slano-nasládlou jemnou chutí mezinárodní uznání jako univerzální delikátní koření. Sojová omáčka Shoyu je vyrobena ze sojových bobů a pšenice, zatímco sojová omáčka Tamari je vyrobena pouze ze sóji a vzniká jako vedlejší produkt při výrobě Misa. Tyto suroviny podléhají dlouhodobému fermentačnímu procesu ve dřevěných sudech.

Sójová omáčka TAMARI

Je jedním z druhů kvalitních sójových omáček, který vzniká při výrobě misa. Ve srovnání se sójovu omáčkou shoyu má tmavší barvu a také chuť podstatně výraznější. Obsahuje i více minerálů a stopových prvků. Je slanější než shoyu. Tato omáčka je vyráběna pouze ze sóji a je proto vhodná i pro bezlepkovou dietu.

Sójová omáčka Kikkoman 

Sójová omáčka Kikkoman, vyráběná v USA, je přírodně fermentovaná a podobně jako kvalitní víno získává plnou chuť zráním. Začínáme s nejkvalitnějšími sójovými boby a pšenicí, které smícháme se startovací kulturou, vodou a solí. Potom přidáme nejdůležitější surovinu ze všech: čas.
Navzdory technickému pokroku se náš fermentační proces jednoduše nedá urychlit. Trvá několik měsíců než se vyvine bohatá, mírná chuť typická pro sójovou omáčku Kikkoman.

PRŮMYSLOVĚ VYROBENÁ SÓJOVÁ OMÁČKA

Nefermentovaná sójová omáčka je záležitostí několika hodin, chemikálií a barviv. Její chuť je ostrá a jednorozměrná. Výroba nefermentované sójové omáčky je o něčem úplně jiném. Sójové boby se vaří 15 až 20 hodin v kyselině chlorovodíkové. Po odstranění aminokyseliny se směs zchladí, aby se ukončila hydrolytická reakce. Aminokyselinový roztok se dále neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje. Barvu, vůni a chuť získá tento hydrolizovaný rostlinný protein přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu a soli. Konečný produkt se rafinuje a balí.

V žádném případě by ji neměly konzumovat děti , jelikož látky v ní obsažené mohou přispívat k hyperaktivitě.

Jak sójovou omáčku správně skladovat

Pro zachování všech jejích vlastností bychom měli po každém použití láhev dobře utěsnit a skladovat na chladném a těsném místě. Teplo, světlo a vzduch může způsobit oxidaci a tím snížení chuťových vlastností.

Autor: mk

 

 

Příjde vám tento článek zajímavý? Pošlete ho dál!
Diskuze ke článku
Přidat komentář

Komentáře (8)

  • Obrázek uživatele saasha
    saasha (anonym)

    Fuj, ještě že se bez ní v kuchyni umím obejít...

    Feb 26, 2010
  • Obrázek uživatele Granvin
    Granvin (anonym)

    Naopak Shoyu a Tamari jsou skvělá dochucovadla a pokud se použijí na dochucení jídla, které se již dál tepelně neupravují, tak dodávají tělu řadu potřebných enzymů a lactobacily.

    Feb 27, 2010
  • Obrázek uživatele !
    ! (anonym)

    Granvin rozumí všemu.

    Feb 27, 2010
  • Obrázek uživatele Tomáš
    Tomáš (anonym)

    Dobrý den, proč se sójová omáčka jmenuje sójová omáčka, když v jejím složení není o sóji ani zmínka?

    Kvě 24, 2011
  • Obrázek uživatele Josef
    Josef (anonym)

    Sojová omáčka vznikla... Skladovat ... na těsném místě... Kolik dalších blábolů článek asi tak obsahuje, resp. co je v danou chvíli škodlivější, lžička málo kvalitní soj. omáčky nebo 1/2 hodina strávená s blbem...?

    Dub 14, 2014
  • Obrázek uživatele Víc než 99%
    Víc než 99% (anonym)

    používá právě ty "sojové" omáčky, které nemají se sójou téměř nic společného. Ale neexistují na světě jen ty 3 skutečné sojové omáčky, které jsou zde zmíněny. Třeba i holandské sojovky jsou dělány tradičním způsobem. Ale jestli to Čechy přesvědčí konzumovat kvalitní sojovku, o tom pochybuju. Nalejou si sojovku od Vitany, která je skoro stejná jako je Maggi. Ale je 4x levnější a to rozhodne.

    Dub 14, 2014
  • Obrázek uživatele Majka
    Majka (anonym)

    já používám sójovou omáčku hodně často. Ty chemické mi přijdou jako úplný hnus. Dlouho jsem hledala nějaké kvalitní, nakonec jsem skončila u těchto http://www.asijske-potraviny.eu/91-sojove-omacky .

    Říj 20, 2015
  • Obrázek uživatele Soff
    Soff (anonym)

    Ano! Sójovka od Vitany je ten největší hnus... Já taky naletěla, ale když jsem si doma pročetla složení, tak hned jsem kupovala další, tu pravou - Kikkoman. Je škoda, že je to v asijském oddělení a ne spolu v regálu s nekvalitními sójovkami, možná by někteří procitli....

    Lis 16, 2017

Přidat komentář

Reklama

Reklama