Zpráva o stavu

Doktorka.cz nabíhá na nový systém. Prosím omluvte dočasnou zhoršenou dostupnost služeb. Děkujeme!

Zdravá barevnost zeleniny

Paleta barev zeleninových druhů se zásluhou šlechtitelů stále rozšiřuje. Z původně bílé mrkve byly vyšlechtěny odrůdy oranžové až sytě červené, různobarevný je sortiment květáků, paprik, rajčat, chřestu, salátů a dalších. Barevné složky zeleniny se většinou vyznačují ochrannými vlastnostmi, zpravidla působí antioxidačně, některé antimikrobiálně.

K nim patří barviva zelená (chlorofyly), oranžová (karotenoidy), žlutá (flavonoidy), červená, fialová až modrofialová (antokyaniny, betalainy).

Chlorofyl (listová zeleň) je v zelených částech rostlin přítomen v množství 600-1 500 mg/kg.Tato pyrolová barviva (chlorofyl a, chlorofyl b, chlorofylin aj.), typická pro zelenou barvu listů a nezralých plodů, podléhají rozkladu při stárnutí pletiv, zrání plodů nebo při zpracování a mění se na olivově zelený feofytin, na světlezelený chlorofylin, případně na hnědý feoforbin. Vykazují protirakovinový účinek a mají příznivý vliv na tvorbu červených krvinek. Chlorofyl byl doporučován při anémii, při ztrátě krve, rekonvalescenci a pro snížení cholesterolu. Antimikrobní účinek chlorofylu je využíván v zubních pastách. Denní potřeba pro zdravého člověka je asi 10 mg/den. Listová zeleň je obsažena ve špenátu, salátu a všech naťových zeleninách v množství do 1 000 mg/kg.
Karotenoidů je v rostlinách více než 7 000 v množství do 70 mg/kg. Jsou to ve vodě nerozpustné žluté až červeně oranžové barevné složky mnoha zelenin (rajčata, mrkev aj.). V zelenině jsou zastoupeny hlavně karotenem, lykopenem, luteinem, zeaxantinem. Karotenoidy aktivně působí na zlepšení funkcí mnoha orgánů lidského těla, chrání před zákalem čočky a před degenerací. Většina karotenoidů působí v lidském těle antioxidačně, některé snižují hladinu cholesterolu (lutein, zeaxantin) nebo snižují riziko nádorového bujení.

Lykopen je karotenoid, který se nachází jen v některých druzích zeleniny v množství do 20 mg/kg Většinu lykopenu získáváme z rajčat a rajčatových produktů, kde je až 10 mg/kg  lykopenu; v rajčatovém protlaku pětkrát více. Lykopen je obsažen i ve vodních melounech. Lykopen jako účinný antioxidant byl objektem řady epidemiologických studií v nejrůznějších částech světa. Ukázalo se, že vyšší obsah lykopenu v krevním séru průkazně souvisí s nižším rizikem výskytu infarktu myokardu a s prevencí rakoviny.

Lutein se často vyskytuje společně se zeaxantinem. Toto žluté barvivo, rozpustné v tuku, je málo poškozováno zvýšenou teplotou. Lutein je přítomen v množství až 390 mg/kg  ve žlutých a oranžových zeleninách a v zelených částech rostlin, kde ho překrývá chlorofyl. Dobrým zdrojem je kadeřavá a hlávková kapusta, brokolice, salát, paprika, rajčata, tykev i další druhy. Lutein zabraňuje degenerativním změnám, spojeným se stárnutím. Má silnou antioxidační aktivitu, zlepšuje funkci imunitního systému. Lutein snižuje riziko šerosleposti, šedého zákalu, chrání oko diabetiků před poškozením, brání degenerativním změnám zraku, chrání zrak před nepříznivými vlivy záření (z monitoru počítače, televize, UV-záření ap.). Jiné karotenoidy tyto schopnosti nemají. Lutein se podílí na snižování rizika některých typů nádorového a srdečního onemocnění. Jako účinná denní dávka luteinu se doporučuje 6 mg; ta není v naší spotřebě dosažena.
Mezi antokyaniny patří barviva rozpustná ve vodě, která dodávají rostlinným pletivům širokou paletu barev: tak např. kyanidin je červený, delfinidin modrý, malvidin fialový, pelargonidín oranžový, peonidín červenohnědý, petunidín tmavočervený. Barevný odstín závisí na kyselosti. Jde o fenolické látky. Jejich počet i množství se různí podle druhu rostliny. Jsou přítomné v mnoha zeleninách. Působí preventivné proti infekcím močových cest, potlačují bakterie. Podle některých autorů mají protisklerotické účinky. Procyanidinol umí odstraňovat škodliviny. Doporučená denní dávka není stanovena, maximální denní příjem by měl být 2,5 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Kyanidin a pelargonidín je přítomen v červeně zbarvené fazolce, kukuřici, zelí, rebarboře, petunidin v ředkví, delfinidin v tmavomodrých slupkách baklažánu aj.
Betalainy jsou skupinou desítek červených, oranžových a žlutých dusíkatých barviv. Mají silnou antioxidační a antimikrobiální účinnost. Sleduje se i jejich vliv na rizika nádorových onemocnění.

Betakyany jsou přítomny v červené řepě (až 2 g/kg ), mangoldu, laskavci a jinde. Menší podíl betalainů představují žluté betaxantiny. Extrakty a koncentráty z červené řepy se používají v potravinářství k barvení uzenin nebo mléčných produktů jako přírodní pigmenty pod názvem betanin.
Zdroj: Karel Kopec -Zelenina ve výživě člověka, nakladatelství Grada

Přidat komentář

Reklama

Reklama