Dusičnany v potravě a jak minimalizovat jejich negativní dopad na zdraví

Příjem dusičnanů v malém množství není přímo zdravotně nebezpečný. O jejich vyloučení do moče se z větší části postarají naše ledviny. U starých lidí je však tato schopnost poněkud menší.

Snížení množství dusičnanů však můžeme docílit při povaření zeleniny 15-30 minut při 95-100 °C (vyluhování, současně však dochází i ke ztrátě některých vitaminů) a fermentací zeleniny.

Zdravotní nebezpečí dusičnanů vychází z jejich možné redukce bakteriemi v našem zažívacím trakt na nebezpečné dusitany. Dusitany se např. mohou v žaludku slučovat se sekundárními aminy, které taktéž pochází z potravy (pivo, víno) či z některých léků nebo tabákového kouře, na karcinogenní nitrosaminy. Na jejich vznikmůže mít vliv i kyselé pH, které je pro tuto reakci naprosto optimální.

Naopak produkce nitrosaminů může být částečně snížena vitaminem C, který
pomáhá přeměně dusitanů na oxid dusnatý, případně vitaminem E.

Vláknina má také vliv na snižování možnosti vzniku nitrosaminů, protože urychluje
průchod tráveniny ve střevech.

Vyšší přítomnost tuků v žaludku však může zapříčinit výrazné zvýšení
produkce nitrosaminů i při vyšším současném příjmu vitaminu C.

Nitrosaminy jsou velmi nebezpečné karcinogenní látky, které mohou způsobovat vznik
nádorových onemocnění (žaludku, jater, tlustého střeva, močového měchýře). Rovněž mohou být teratogenní (vést ke vzniku vývojových vad).

U kojenců (zvláště ve věku do tří měsíců) mohou vyšší přijímané dávky dusičnanů vést ke zvýšenétvorbě dusitanů a jejich následné reakci s krevnímbarvivem hemoglobinem (u kojenců je ještě tzv.fetální hemoglobin - lépe reaguje s dusitany než hemoglobin A, který je u starších dětí a dospělých) za vzniku methemoglobinu, který neumí přenášet kyslík. U kojence tak může dojít k udušení. Tento stav označujeme jako dusičnanovou alimentární methemoglobinémii (DAM) a je životu nebezpečná. Projevuje se modravým zbarvením sliznic a pokožky okrajových částí těla (cyanóza), zvýšením tepové frekvence a rychlostí dýchání a snížením krevního tlaku.

Jak lze v praxi snížit negatiní vliv dusičnanů na organismus:

Mrkev, rajčata, brokolici můžete bez výčitek tepelně upravovat. Zvýší se využitelnost vitamínu A obsaženého v této zelenině. Při vaření špenátu se  zase ničí kyselina šťavelová, která snižuje vstřebávání vápníku. Vařením stíníte obsah dusičnanů.

Jíst fermentovanou zeleninu (pickles, zkvašené zelí)

Do čerstvých zeleninových, ovocných salátů, smoothies a čerstvých šťáv přidat lžičku práškového vitamínu C nebo prášku z camu camu (2. největšího přírodního zdroje vitamínu C).

Užívat vitamín C a vitamín E

Jíst stravu bohatou na vlákninu

Snažit se vyhnout překyselení organismu (překyselení způsobuje především cukr, maso, uzeniny, bílé pečivo, alkohol)

Vyhnout se či omezit potraviny, kde se dusičnany používají jako aditiva (dusičnan sodný NaNO3 a draselný KNO 3) např. pro prodloužení trvanlivosti, jako ochrana před působením některých bakterií (prevence botulizmu), pro udržení stálé barvy ... Jedná se zejména o maso
a masné výrobky, ryby, rybí výrobky, konzervy, tvrdé sýry.

Nekouřit a omezit konzumaci alkoholu.

U kojenců a starých lidí dávat větší důraz na na kvalitu pitné vody a potravin.

Zdroj: Medicinapropraxi