Dusičnany v zelenině

Dusičnany jsou běžnou přírodní složkou rostlinných buněk; jen v několika zeleninových druzích anebo za nevhodných pěstitelských podmínek se hromadí ve větším množství.

Obsah dusičnanů v zelenině závisí na tom, jak rychle jsou přijímány z půdy a jak rychle se přeměňují na organické látky. Také pěstitelské podmínky ovlivní obsah dusičnanů. Náchylnost ke hromadění (kumulaci) dusičnanů v buňkách je druhovou a odrůdovou vlastností. Hodně dusičnanů obsahuje listová zelenina, zejména rychlená, dále mrkev, ředkvička, červená řepa, tykve. Málo dusičnanů je v plodové zelenině, hrášku, fazolce, cibuli a česneku. Nelze tedy paušálně označit všechnu zeleninu za zdroj dusičnanů.

Pro jednotlivé druhy jsou stanovena nejvyšší přípustná množství (NPM) obsahu dusičnanů v rozmezí od 100 mg.kg -1 do 3 500 mg.kg -1 (rychlený salát v zimním období). Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) pro člověka přípustná denní dávka (ADI) je 5 mg NaN03 na kilogram tělesné hmotnosti.

Riziko je v tom, že dusičnany se mohou měnit v zažívacím traktu na dusitany, které vedou k tvorbě karcinogeních nitrosaminů. Nadbytek dusičnanů v potravě může způsobovat alimentární methemoglobinémii, ohrožující hlavně kojence a malé dětí.

Negativní vliv dusičnanů na lidský organizmus je výrazně omezován současnou přítomností vitaminu C. Zelenina svým přirozeným obsahem vitaminu C a dalších antioxidantů chrání současně před dusičnany i z jiných zdrojů (např. z uzenin nebo pitné vody).

Zdroj: Karel Kopec ? Zelenina ve výživě člověka