Moučný svět aneb náhrada pšeničné mouky jinými druhy

Pokud se rozhodnete některou z nich zařadit do jídelníčku a obohatit jí svůj moučný obzor, seznamte se nejprve s obsahovými látkami, které je výrobce, resp. prodejce, ze zákona povinen uvádět na obalu. Výjimku představují orientální výrobky dovážené ze všech koutů Asie, jejichž prodejci si s podobnými údaji většinou hlavu příliš nelámou a spoléhají na tradiční znalosti tamních konzumentů.

Při výberu mouky, mějte zéž na paměti, že čím víc se vzdalujete rodnému zeměpisnému pásu, což vesměs platí i pro cizokrajné plodiny, tím větší je riziko nákazy některým z mikroorganismů, na které náš imunitní systém není zvyklý a někdy proti nim obtížně hledá obranu.

V zásadě existují tři hlavní skupiny plodin, z nichž lze vyrobit mouku:

Cereálie. Obilniny (též obiloviny) neboli cereálie jsou trávy z čeledi lipnicovitých (Poaceae), využívané, šlechtěné nebo pěstované pro svoje plody (obilky). K výživě slouží v podobě celých zrn nebo mouky. Podle celé řady botanických znaků se z praktického hlediska dělí na dvě skupiny, což je velice zajímavé i v kontextu naší knihy. První skupinu tvoří pšenice, žito, jejich mezirodový kříženec žitovec, ječmen a oves. Do druhé jsou zařazeny bér, čirok, kalužnice křivoklasá neboli korakan, kukuřice, milička habešská čili tef, proso a rýže.

Pseudocereálie. Jsou to regionálně velmi významné druhy, které nepatří mezi trávy, ale hojně poskytují semena zpracovatelná na mouku. Nej rozšířenější jsou quinoa čili merlík čilský, pohanka a laskavec neboli amarant.

Necereálie. Jedná se o několik desítek rostlin nejrůznějšího druhu, od luštěnin až po palmy. Některé jsou považovány za potraviny budoucnosti.

Příklady druhů mouky:

Cereální mouky: pšeničná/ semolinová/ špaldová/ kamutová mouka, žitná mouka, ječná mouka, ovesná mouka, bérová mouka, čiroková mouka, jáhlová (prosná) mouka, korakanová/ ragi mouka, kukuřičná mouka, rýžová mouka, tefová mouka,...

Pseudocereální mouky: amarantová mouka, pohanková mouka, quinoová/ kinoová mouka,...

Necereální mouky: artyčoková mouka, bramborová mouka, cizrnová mouka, čočková mouka, dýňová mouka, fazolová mouka, guarová mouka, hrachová mouka, chia mouka, chufová mouka, jamová mouka, kaštanová mouka, kokosová mouka, konopná mouka, kudzuová mouka, lněná mouka, lupinová mouka, maková mouka, mandlová mouka, manioková/ tapioková mouka, marantová mouka/ mouka z arrowrootu, mouka z hroznových jadérek, nopálová mouka, ostropestřecová mouka, podzemnicová mouka, ságová mouka, sezamová mouka, slunečnicová mouka, sójová mouka, tarová mouka/ mouka z tara, žaludová mouka,...

Zdroj: Josef Jonáš a Jiří Kuchař - Tvoje strava je tvůj osud, nakladatelství Eminent