Pravda o tucích: potřebujeme i nasycené tuky

(Proč myslíte, že chovatelé vykrmují zvířata určená na porážku kupříkladu kukuřicí nebo obilím?)

Zčásti se tím vysvětluje váhový úbytek při dietě s nízkým obsahem sacharidů, který představuje jeden z jejích základních přínosů pro naše zdraví.Tato dieta navíc snižuje u diabetiků hladinu cukru v krvi a zlepšuje citlivost na inzulín. Proto se taky při léčbě cukrovky 2. typu stále častěji doporučuje zařazovat do jídelníčku namísto sacharidů tuky.

Pokud je ve vaší stravě trvalý nadbytek sacharidů, takže slinivka neustále pumpuje do krve inzulín, pak svému tělu bráníte (ne-li úplně znemožňujete) získávat energii odbouráváním tělesného tuku. Organismus si navykne, že má pořád k dispozici glukózu. I když se třeba všechna spotřebuje, tělo stejně ke svým tukovým zásobám nesáhne, jelikož hladina inzulínu neklesá. Z toho důvodu mnoho obézních lidí nedokáže shodit přebytečná kila, pokud nepřestanou konzumovat sacharidy. Vysoká úroveň inzulínu drží tyto zásobní tuky pod zámkem.

A teď k tukům. Tuky jsou a vždy byly základním pilířem naší výživy. Nejenže tvoří víc než 70 % hmoty lidského mozku, ale hrají rovněž klíčovou úlohu v našem imunitním systému. Jednoduše řečeno, prospěšné tuky jako omega-3 mastné kyseliny nebo mononenasycené tuky tlumí zánět - kdežto upravené tuky, tak rozšířené v průmyslově vyráběných potravinách, jeho rozvoj silně podporují.

Určité vitaminy, a sice A, D, E a K, které se nerozpouštějí ve vodě, potřebují ke své absorpci v tenkém střevě součinnost tuků - musíme je proto tělu dodávat, aby tyto vitaminy „rozpustné v tucích“ dokázalo vstřebat. Nedostatečná absorpce těchto nepostradatelných vitaminů má vždy vážné následky a je mimo jiné spojena i s rizikem onemocnění mozku.

Při nedostatku vitaminu K dochází například k narušení srážlivosti krve, jež může vést až ke spontánnímu krvácení (jen si představte, co to asi natropí v mozku). Vitamin A je důležitý pro zdravé fungování mozku a zraku - pomáhá omezovat riziko senilní demence a makulární degenerace (a příjem tuků ve stravě má v prevenci degenerace sítnice důležité místo). Mozek se bez dostatečného množství vitaminu A řádně nevyvíjí; jestliže nám tento vitamin chybí, čeká nás slepota a extrémní citlivost vůči infekcím. Nedostatek vitaminu D je zase spojen se zvýšenou náchylností k určitým chronickým onemocněním, například schizofrenii, Alzheimerově a Parkinsonově nemoci, depresím, sezónní afektivní poruše, a řadě autoimunitních nemocí, jako je cukrovka 1. typu.

Pokud máte přehled o tom, jaký přístup dnes v oblasti zdravé výživy převládá, pak víte, že se doporučuje, aby podíl tuků na celkovém kalorickém příjmu nepřevyšoval 20 % (a nasycené tuky byly zastoupeny méně než 10 %). Možná jste se i přesvědčili o tom, že je dost obtížné se těmito doporučeními řídit. (Můžete si oddechnout: Je to špatná rada, a nemusíte se bát, že po vás budu chtít, abyste počítali gramy či procenta tuků ve svém jídelníčku.) Zatímco však ztužené tuky, které jsou součástí margarínu a průmyslově vyrobených potravin, jsou pro nás jedovaté, o mononenasycených tucích (jaké jsou například v avokádu, olivách či oříšcích) už víme, že nám prospívají. Víme taky, že zdravé jsou polynenasycené omega-3 mastné kyseliny obsažené ve studenomilných rybách (lososovi) a některých rostlinách (lněném semínku). Ale co přírodní nasycené tuky v mase, vaječném žloutku, sýrech nebo másle? Vysvětlili jsme si, jak přišly saturované tuky ke své špatné pověsti. Většina z nás už se ani neptá, proč jsou vlastně nezdravé. Vycházíme jednoduše z toho, že věda odpověď zná; nebo je mylně zařazujeme do stejné kategorie jako ztužené tuky. My ale nasycené tuky potřebujeme. Během svého dlouhého vývoje se lidské tělo přizpůsobilo konzumaci přirozených zdrojů těchto tuků - i ve velkém množství.

Málokdo si uvědomuje, že nasycené tuky hrají ústřední roli v řadě biochemických procesů, které naše tělo udržují v chodu. U kojenců tvoří hlavní složku výživy, jelikož na ně připadá 54 % z celkového obsahu tuků v mateřském mléce. Z 50 % se podílejí na stavbě buněčných membrán, takže se bez nich neobejde žádná buňka našeho těla. Nefungovaly by bez nich naše plíce, srdce, kosti, játra, imunitní systém. Z jednoho konkrétního saturovaného tuku, kyseliny palmitové, je složen surfaktant v našich plicích - látka, která snižuje povrchové napětí v plicních sklípcích: tyto malinké komůrky, v nichž se předává kyslík ze vzduchu do krve, se díky němu můžou při nádechu roztáhnout. Bez plicního surfaktantu by se vnitřní stěny plicních sklípků přilepily k sobě, takže bychom do plic nemohli nasát vzduch. Správná funkce plicního surfaktantu brání vzniku astmatu a dalších dýchacích problémů.

Určitý druh nasyceného tuku se přednostně podílí na výživě buněk srdečního svalu a v kostech jsou tyto tuky potřebné pro účinnou asimilaci vápníku. Napomáhají odbourávání škodlivin v játrech, a tak nás chrání před negativními účinky toxinů, mimo jiné například alkoholu a látek obsažených v lécích. Nasyceným tukům, které se nacházejí v másle a kokosovém oleji, bílé krvinky částečně vděčí za svou schopnost rozpoznávat a likvidovat patogeny napadající naše tělo a ničit nádorové buňky. I fungování endokrinního systému závisí na nasycených mastných kyselinách, protože se účastní regulace vylučování určitých hormonů, mezi nimi například inzulinu. Spolupodílejí se na zprostředkování pocitu sytosti, kdy mozek dostává signál, že máme dost a je čas odejít od stolu. To všechno zde nevyj měno vávám proto, že bych považoval za nezbytné, abyste si to pamatovali, ale jako názorný doklad nepostradatelnosti nasycených tuků pro náš organismus.

Zdroj: David Perlmutter s Kristin Lobergovou- Moučný mozek - zdravě bez pšenice, sacharidů a cukru, tichých zabijáků vašeho mozku, nakldatelství Paseka